२०२४ मा, नेपालको कुल दूध उत्पादन २,८४७,३८९ टन पुगेको थियो। यस उत्पादनको अधिकांश हिस्सा भैंसीको दूधले ओगटेको थियो भने बाँकी गाईको दूधले ओगटेको थियो। स्थिर वार्षिक वृद्धिको बावजुद, यो उत्पादनले हाल प्रतिव्यक्ति दैनिक लगभग १५८ देखि १६० ग्राम दूध उत्पादन गर्छ - जुन विश्व स्वास्थ्य संगठनले सिफारिस गरेको २५० ग्राम भन्दा कम हो। उत्पादित दूधको लगभग ५०% दुग्ध उत्पादकहरूले घरेलु खपतको लागि राख्छन्, जबकि बाँकी ५०% बजारीकरणको लागि विभिन्न माध्यमहरू मार्फत बजारमा पुग्छन्। बजारमा उपलब्ध दूध प्रायः इच्छित गुणस्तर मापदण्डहरू पूरा गर्दैन। दूध प्रायः गाउँहरू वा शहरहरूमा रहेका साना निजी डेरीहरूमा उत्पादन गरिन्छ, जहाँ सरसफाइ र मर्मतसम्भारमा ध्यान नदिइएका कारण दूधमा ब्याक्टेरियाको मात्रा मात्र नभई अन्य प्रकारका अशुद्धता र दूषित पदार्थहरू पनि हुन्छन्।

नेपालमा खाद्य सुरक्षालाई सामान्यतया द्विआधारी संबंधको रूपमा चित्रण गरिएको छ: नियामकहरूले नियमहरू सेट गर्छन्, र निगमहरूले तिनीहरूलाई पालना गर्ने अपेक्षा गरिन्छ। यद्यपि, डेरी जस्तो जटिल, अत्यधिक असंगठित क्षेत्रमा, जहाँ लाखौं साना किसानहरूबाट दूध प्राप्त गरिन्छ, माथिबाट तल नियामक दृष्टिकोण प्रायः अपर्याप्त हुन्छ। साँचो, दिगो खाद्य सुरक्षाको लागि पृथक अनुपालनबाट साझा जिम्मेवारीमा आधारभूत परिवर्तन आवश्यक छ।

हामी सबैलाई थाहा छ, दूध एक महान पेय पदार्थ र खाना हो। यसमा प्रोटिन, चिनी,
बोसो, खनिज र भिटामिन जस्ता सबै आवश्यक पोषक तत्वहरू उचित मात्रामा
हुन्छन्, जुन मानव स्वास्थ्यको लागि आवश्यक छन्। त्यसैले, दूधलाई पूर्ण आहार
मानिन्छ। दूधमा माथि उल्लेखित आवश्यक पोषक तत्वहरू पनि मानिसमा जस्तै
सूक्ष्म (अदृश्य) ब्याक्टेरियाको वृद्धिको लागि अनुकूल हुन्छन्। दूधमा ब्याक्टेरियाको
संख्या बढ्ने बित्तिकै दूध चाँडै बिग्रन्छ। सामान्य अवस्थामा यसलाई लामो
समयसम्म भण्डारण गर्न सकिँदैन। यसबाहेक, केही हानिकारक ब्याक्टेरियाले दूध
पिउनेहरूमा विभिन्न रोगहरू निम्त्याउन सक्छन्। त्यसैले, दूधलाई लामो समयसम्म
संरक्षण गर्न, दूषित र असुरक्षित दूध पिउँदा हुने रोगहरूबाट उपभोक्ताहरूलाई
बचाउन र आर्थिक नाफा अधिकतम बनाउन स्वच्छ विधिहरू प्रयोग गरेर दूध
उत्पादन गर्नु महत्त्वपूर्ण छ।

सफा दूध भनेको के हो?
स्वच्छ र रोगमुक्त जनावरहरूबाट, सफा वातावरणमा, सफा र ब्याक्टेरियामुक्त
कन्टेनरमा, सफा र रोगमुक्त दूधवालाहरूद्वारा निकालिएको दूध, र जसमा कुनै
देखिने दूषित पदार्थहरू (जस्तै गोबरका कणहरू, पराल, रौं, लामखुट्टे, झिंगा, आदि) र
न्यूनतम मात्रामा नदेखिने दूषित पदार्थहरू, जस्तै सूक्ष्म ब्याक्टेरियाहरू हुँदैनन्।
दूधमा दुई प्रकारका दूषित पदार्थहरू पाइन्छन्:

दृश्य दूषित पदार्थहरू - जस्तै गोबरका कणहरू, पराल, कपाल, धुलोका कणहरू,
लामखुट्टे, झिंगा, आदि। यी सफा कपडा वा चलनीबाट छानेर छुट्याउन सकिन्छ।

अदृश्य दूषित पदार्थहरू - यसमा सूक्ष्म ब्याक्टेरियाहरू समावेश छन् जुन
माइक्रोस्कोपबाट मात्र देख्न सकिन्छ। यी दूषित पदार्थहरूलाई नष्ट गर्न, दूध तताउनु
पर्छ। यदि दूध लामो समयसम्म भण्डारण गर्ने हो भने, यसलाई फ्रिजमा राख्नुपर्छ।

दूषित पदार्थका स्रोतहरू:
माथि उल्लेख गरिएका दूषित पदार्थहरू दूधमा प्रवेश गर्ने दुई मुख्य स्रोतहरू छन्:

जनावरको थुनबाट: थुन भित्र पाइने ब्याक्टेरिया।

बाह्य वातावरणबाट:

क) जनावरको बाह्य शरीरबाट।

ख) जनावर बाँधिएको ठाउँबाट।

ग) दूध निकाल्ने भाँडाबाट।

घ) दूध दुहुने व्यक्तिबाट।

ङ) अन्य स्रोतहरूबाट: लामखुट्टे, झिंगा, गोबर, धुलोका कण, रौं, आदि।

दूध प्रायः गाउँ वा शहरहरूमा निजी डेरीहरूमा उत्पादन गरिन्छ, जहाँ सरसफाइमा
ध्यान नदिँदा ब्याक्टेरियाको संख्या उच्च हुन्छ र देखिने अशुद्धताहरू उपस्थित
हुन्छन् जुन उपस्थित हुनु हुँदैन। यसको मुख्य कारणहरू हुन्:

थुनबाट बाछोलाई दूध खुवाउने। गाउँ र शहरहरूमा फोहोर ठाउँहरूमा दूध
दुहुने।फोहोर भाँडामा दूध निकाल्ने र भण्डारण गर्ने। दूध दुहुनु अघि जनावरहरूलाई
राम्ररी सफा नगर्ने। दूध दुहुनेको हात र लुगा सफा हुँदैन। दूध दुहुने बिरामी हुन्छ।
बिक्रीको लागि लैजाँदा पात, पराल वा कागजले छोप्ने। देशको तातो हावापानी।
फोहोर पदार्थले दूधमा मिसावट गर्ने।

स्वास्थ्य र आर्थिक लाभको लागि सफा दूध उत्पादन गर्नु आवश्यक छ, त्यसैले
यस्तो दूध उत्पादन गर्दा निम्न विचारहरू महत्त्वपूर्ण छन्:

१. दूध दिने जनावरको बारेमा सावधानीहरू:

दुध दिने जनावर पूर्ण रूपमा स्वस्थ हुनुपर्छ। यो क्षयरोग, स्तनशोथ, वा अन्य
रोगहरू जस्ता रोगहरूबाट मुक्त हुनुपर्छ। पशु चिकित्सकद्वारा नियमित जाँच
गर्नुपर्छ। दूध निकाल्नु अघि जनावरको शरीर राम्ररी सफा गर्नुपर्छ। दूध निकाल्नु
अघि, जनावरको शरीरमा टाँसिएको कुनै पनि गोबर, धुलो, हिलो र घाँसबाट सफा

गर्नुपर्छ। पछाडि, पेट, थुन, पुच्छर र तल्लो पेट विशेष गरी राम्ररी सफा गर्नुपर्छ। दूध
निकाल्नु अघि थुनको सरसफाइमा विशेष ध्यान दिनुपर्छ, र थुनलाई जीवाणुरोधी
घोलले भिजाएको कपडाले पुछ्नु राम्रो हुन्छ। यदि थुन कुनै रोगबाट पीडित छ भने,
त्यसबाट दूध निकाल्नु हुँदैन। दूध निकाल्नु अघि, प्रत्येक थुनबाट दुई वा चार धारा
दूध भुइँमा खन्याउनुपर्छ वा छुट्टै कन्टेनरमा सङ्कलन गर्नुपर्छ।

जनावरलाई बाँध्ने र उभिने ठाउँको बारेमा सावधानीहरू:

बाँध्ने र उभिने पर्याप्त ठाउँ हुनुपर्छ। सम्भव भएसम्म भुइँ पक्की हुनुपर्छ। यदि
पक्की छैन भने, भुइँ समतल र खाल्डाहरू नभएको हुनुपर्छ। पिसाब र पानी
निकासको लागि व्यवस्था हुनुपर्छ। दूध निकाल्नु अघि जनावर वरपरको क्षेत्र सफा
गर्नुपर्छ। गोबर र पिसाब हटाइदिनुपर्छ। यदि ओछ्यान राखिएको छ भने, दूध
निकाल्नु अघि यसलाई हटाइदिनुपर्छ। दूध निकाल्ने ठाउँको भित्ता र छत सफा
हुनुपर्छ। तिनीहरूलाई सेतो धुनुपर्छ, र भुइँ दुई घण्टा अघि फिनाइलले धुनुपर्छ।

दुध निकाल्ने भाँडाहरू सम्बन्धी सावधानीहरू:

दुध निकाल्ने भाँडाहरू सफा हुनुपर्छ। तिनीहरूको सरसफाइमा विशेष ध्यान दिनुपर्छ।
दूध निकाल्ने भाँडा पहिले चिसो पानीले, त्यसपछि सोडा वा अन्य कीटाणुनाशक
मिसाइएको तातो पानीले, र त्यसपछि सादा उमालेको पानीले धुनुपर्छ। सफा गरिएको
भाँडोमा लामखुट्टे र झिंगा बस्न दिनु हुँदैन, र कुकुर र बिरालोहरूले यसलाई चाट्न
सक्दैनन्। दूध निकाल्ने भाँडोको मुख चौडा वा सिधै आकाशतिर खुला हुनुहुँदैन,

किनकि यसले दूध निकाल्ने क्रममा माटो, धुलो, गोबर, पराल र रौंका कणहरू सिधै
भाँडोमा खस्नेछन्। त्यसैले, भाँडोको मुख साँघुरो र बाङ्गो हुनुपर्छ।

दूध निकाल्ने व्यक्तिको लागि सावधानीहरू:

दूध निकाल्ने व्यक्ति स्वस्थ र कुनै पनि रोगबाट मुक्त हुनुपर्छ।
दुध निकाल्नु अघि उसको नङ काट्नु पर्छ र उसको हात साबुनले राम्ररी धुनु पर्छ।
गोठाला वा गाई दुध निकाल्ने व्यक्तिको लुगा सफा हुनुपर्छ र उसको टाउको
कपडाले छोप्नु पर्छ। दुध निकाल्दा, टाउको कर्कश गर्ने वा बोल्ने, सुर्ती खाएपछि
थुक्ने, हाच्छिउँ गर्ने, खोक्ने आदि जस्ता खराब बानीहरू हुनुहुँदैन।
अन्य सावधानीहरू:

दुध दुध दिने समयमा जनावरहरूलाई चारा र अन्न दिनु हुँदैन, बरु अघि वा पछि।
लामखुट्टे र झिंगालाई दूधमा प्रवेश गर्नबाट रोक्नु पर्छ।
चिसो पार्नाले दूधमा ब्याक्टेरियाको वृद्धिलाई रोक्छ। ग्रामीण क्षेत्रहरूमा, गर्मीमा दूध
चिसो पार्ने सबैभन्दा सरल तरिका भनेको घरको सबैभन्दा चिसो ठाउँमा जमिनमा
खाल्डो खनेर बालुवा भर्नु, पानीले भिजाउनु र पातलो, सफा कपडाले छोपिएको दूधको
भाँडो राख्नु हो। समय समयमा खाल्डोमा पानी थपिरहनुहोस्। यसले दूधलाई बिग्रन
नदिई लामो समयसम्म सुरक्षित राख्न मद्दत गर्नेछ।

दुध कहिल्यै नतताई प्रयोग गर्नु हुँदैन। यसरी उत्पादन गरिएको दूध साँच्चै अमूल्य
छ, तर यदि एउटै दूध उत्पादन गरी फोहोर र अस्वस्थ अवस्थामा भण्डारण गरियो
भने, यो हानिकारक हुनेछ।